Teff (miłka abisyńska) to bezglutenowe pseudo-zboże, które zawiera mnóstwo cennych substancji odżywczych
Pochodzenie teffu
Teff (Eragrostis tef) podobnie jak proso (kasza jaglana), quinoa czy gryka nie jest zbożem, ale należy do grupy traw, na co wskazuje już inna nazwa, pod którą występuje teff: miłka abisyńska, lub trawa abisyńska. Miłka abisyńska pochodzi z Północno-Wschodniej Afryki (Etipopii), gdzie zapewnia pożywienie 1/3 ludności tam mieszkającej. Ziarna teffu charakteryzują się bardzo małym rozmiarem (przypominają nieco ziarna maku), co pasowało do koczowniczego trybu jaki wiedli Etiopczycy i Erytrejczycy. Zaledwie garstka zboża teff wystarczała do zasiania typowego pola. Same ziarenka miłki abisyńskiej charakteryzują się kolorem od mleczno białego, poprzez żółty, czerwony do prawie czarnego, a w czasie gotowania nie wydzielają prawie żadnej woni. Teff jest bardzo wytrzymały i może rosnąć tam, gdzie inne zboża nie dadzą rady. Dlatego obecnie można spotkać go na przeróżnej szerokości geograficznej – od pozioma morza o 3000 m npm od górzystego Idaho do Holandii, a także w Indiach i Kanadzie. W przeciwieństwie do znanych zbóż to pseudo-zboże ma niewielu wrogów i rzadko kiedy zapada na choroby, które trawią inne uprawy.
Właściwości odżywcze teff
Teff, podobnie jak inne pseudo-zboża, o których już pisaliśmy, nie zawiera glutenu. Co więcej, można powiedzieć, że teff jest liderem jeśli idzie o zawartość wapnia – jedna filiżanka ugotowanego ziarna teffu dostarcza aż 123 mg tego cennego pierwiastka, czyli tyle wapnia ile ma pół filiżanki ugotowanego szpinaku.
Jeśli idzie o dużą zawartość żelaza, przypisywaną temu pseudo-zbożu, okazało się, że w znacznej części pochodzi ona z gleby, na której rośnie teff, ale to nie oznacza, że miłka abisyńska wcale go nie zawiera.
Za to nikt nie może odmówić mu błonnika – teff zawiera bardzo duże ilości odpornej skrobi, czyli błonnika, który odgrywa dużą rolę jeśli idzie o poziom cukru we krwi oraz kontrolę wagi i jest bardzo istotny dla zdrowia okrężnicy. Szacuje się, że aż 20-40% węglowodanów pochodzących z teffu stanowi cenny błonnik.
Miłka abisyńska to także bardzo duże pokłady białka. Przyjmuje się 2/3 zawartości białka w diecie przeciętnego Etiopczyka pochodziło z teffu, dlatego można przyjąć, że długodystansowcy z Etiopii czerpią swoją energię z tego ziarna.
Dzięki mało wyraźnemu smakowi, różnorodności kolorów ziaren jak i samych form występowania, teff staje się niezbędny w każdej kuchni osoby uczulonej na gluten. Trawa abisyńska może występować w formie całych ziaren, ale również dostępna jest pod postacią mąki oraz płatków. Teff wraz z kasza jaglaną (prosem), ziarnem quinoa (komosą ryżową) oraz gryką sprawia, że dieta osoby chorej na celiakię lub nietolerancję glutenu staje się bardziej urozmaicona i zrównoważona pod względem substancji odżywczych.
Jak spożywać teff
Tradycyjnie w Etiopii spożywano teff albo w postaci ziaren albo mąki, którą fermentowało się, a potem piekło chleb występujący pod nazwą injera. Do tej pory można spotkać się z tym tradycyjnym wypiekiem w restauracjach etiopskich. Taki typowy chleb z miłki abisyńskiej jest ciągnący i je się go odrywając kawałki, które wypełnia się serwowanym jedzeniem. Również teff służył do gotowania „owsianki” oraz pozyskiwania napojów alkoholowych.
Obecna moda na bezglutenowy teff sprawiła, że stosuje się go niemal do wszystkiego. Z teffu można piec pieczywo, placki, naleśniki, ciasta, ciasteczka. Natomiast z płatków teffu można przygotowywać zdrowe „owsianki”, musli, granole, batony czy pasztety, lub stosować jako wypełnienie zup zamiast tradycyjnego makaronu lub ryżu.
Jak gotować teff
Ziarno teff, nawet jeśli mamy do czynienia z teffem ekologicznym, należy najpierw opłukać, co jest sztuką samą w sobie, gdyż podobnie jak w przypadku ziaren amarantusa, teff ma tendencję do uciekania, dlatego dobrze jest go wrzucić do miski z wodą, a potem odcedzić. Następnie teff łączymy w proporcji 1:1 z wodą, gotujemy około 7 minut i pozwalamy ziarnkom teffu odstać kolejne 5 minut pod przykryciem. Jeśli chcemy bardziej kremową konsystencję możemy użyć więcej wody (1 cześć teffu i 3 części wody).
